Minestra maritata

Eccomi che ti lascio bella Napoli mia! … Addio pastinache e fogli molli, addio zeppole e migliacci; addio, cavoli e tarantello; addio caionze e cento figliole; addio piccatigli e gratinate; sfratto da questo bel casale, broccoli miei, vi lascio addietro!

minestra maritataCon questo parole, Cienzo, personaggio del “Pentamerone” di Vincenzo Basile, per aver rotto la testa al figlio del re è costretto a lasciare Napoli, e lancia un accorato addio alle leccornie a cui deve rinunciare. Cienzo non rimpiange la pasta asciutta perché nel Seicento era una pietanza che si potevano permettere solo i ricchi. Il popolo si cibava in prevalenza di verdure, tanto da meritarsi l’appellativo di “mangiafoglie”.
E le verdure si sposavano in una esplosione di gusto e bontà con salsicce, lardo e tracchiulelle (resti delle costolette di maiale), tanto da dar luogo a quella che si chiamava (e si chiama) “minestra maritata”. Una minestra che celebra con il suo nome le felici nozze fra il nobile e ricco vigore della carne e la povera e bella saporosità della verdura. Ed è Bartolomeo Zito, nel “Defennimiento alla Vajasseide”, a indicarci quali erano allora gli ingredienti necessari: un pezzo di carne di giovenca, pezzi di una gallina paesana e di un cappone farcito con le sue stesse interiora, salsicce di maiale da unire a cavolo-verza, bietola, cicoria, scarola e altre verdure, senza dimenticare il caciocavallo e un osso di prosciutto da far sbollentare nell’acqua di cottura.

Torzella o cavolo greco

Torzella o cavolo greco

C’è una verdura, però, che non può mancare nella minestra maritata: la torzella, anche chiamata torza riccia o cavolo greco. È un tipo di cavolo che si è sviluppato alcuni secoli fa nel bacino del Mediterraneo. Ha foglie carnose, ricce, di colore verde scuro ed è molto resistente al freddo. È presente tra novembre e marzo e si consuma sia crudo che lessato, cotto a vapore o saltato in padella. Ha un gusto vivace e pungente ed è ricco di vitamina A e C, calcio e glucosinolati, tutte sostanze che proteggono dal cancro. Da annotare che da luglio 2006 è entrato nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania,

La minestra maritata testimonia ancora una volta l’incontro tra la cucina napoletana e quella spagnola, essendo l’adattamento locale dell’ “Olla podrida”, piatto antico della tradizione iberica che risale al XIII secolo, che gli stessi spagnoli importarono a Napoli durante la loro dominazione. E nella Campania Felix ha trovato piena cittadinanza, grazie all’uso sapiente di diversi tipi di verdure e carni.
A Napoli, era d’uso, consumare la minestra maritata nei primi giorni di gennaio per… “ripulirsi” dai bagordi delle feste natalizie.
Oggi, la ricetta più diffusa, per quattro persone, prevede:

– 2 kg di verdura in quantità variabili a piacere tra broccoletti di foglia, cavolo cappuccio, cavolo greco, cicoria, bietole, scarola e cavolo verza.
– 100 gr. di cotica di maiale, 50 gr. di pancetta, 200 gr. di costine di maiale, 1 salsiccia di maiale di circa un etto, un osso di prosciutto.
– 50 gr. di caciocavallo stagionato.
– 50 ml di olio extravergine, 1 peperoncino rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, timo e alloro), 1 cipolla.

Tagliate a pezzi la cotica e la pancetta e, con le costine di maiale, fate soffriggere il tutto in una pentola insieme alla cipolla, l’aglio e il mazzetto aromatico. Aggiungete 1 litro e mezzo di acqua, nel quale immergerete l’osso di prosciutto, salate e portate a ebollizione. Quindi proseguite la cottura a fuoco lento per circa un’ora.
Togliete le costine dalla pentola, disossatele e tagliatele a piccoli pezzi. Recuperate anche il resto del prosciutto dal suo osso.
Filtrate il brodo ottenuto e rimettetelo in pentola assieme alla cotica, la pancetta e i pezzi di carne. Unite la salsiccia intera e portate nuovamente a ebollizione.
Lavate e tagliate le verdure. Fatele cuocere in una pentola con poca acqua salata per 10 minuti. Scolatele e aggiungetele al brodo e alla carne. Unite il caciocavallo tagliato a dadini, il peperoncino e fate cuocere per 10 minuti ancora.
Fate riposare e servite la minestra con fette di pane abbrustolito, meglio se di grano nero raffermo.

Un piatto più-più-piuttosto calorico, ma corroborante se consumato in piacevole convivio in una giornata invernale e accompagnata da un buon bicchiere di Taurasi Radici ’99 di Mastroberadino oppure un Barbaresco Rabajà Riserva ’96 di Cortese.

Ahimè, nel corso degli anni, però, la ricetta, in ossequio alle linee dietetiche più severe, è stata notevolmente rimaneggiata. I grassi messi al bando, i livelli di colesterolo da tenere sotto controllo e i trigliceridi sempre in agguato hanno indotto anche i più spericolati cuochi a eliminare alcuni ingredienti e modificarne la quantità di altri fino ad ottenere la minestra maritata light. Un ossimoro che è un’autentica bestemmia. Uno sproposito gastronomico da far insorgere Artusi e Cavalcanti, muorte e buone! (“ancorché morti!”, è la traduzione per i residenti al di sopra del Garigliano. Ma detta così l’esclamazione è moscia e non esprime appieno indignazione e risentimento).

In casa nostra, dove le fritture hanno quasi perso la cittadinanza e i grassi pressoché esiliati, un giorno, mia moglie, in preda a un improvviso impulso creativo o forse infiacchita dalle nostre pietose petizioni, decise di preparare la minestra maritata. Tra incredulità e meraviglia, i miei figli ed io decidemmo di segnare quel giorno sul calendario e lo dichiarammo ufficialmente festa di casa Mirarchi. E per sottolinearne la magnificenza decidemmo che la luce in cucina sarebbe rimasta accesa per tutta la notte.
All’ora di cena ci sedemmo a tavola, non prima però di aver indossato tutti il vestito della festa e apparecchiato con il servizio buono, con tanto di bouquet di fiori a centro.

Il Servizio dell'Oca

Il Servizio dell’Oca

Staccammo anche il telefono e spegnemmo televisione e cellulari. Per onorare degnamente la pietanza avremmo voluto chiedere in prestito il “Servizio dell’Oca” al museo di Capodimonte, ma non essendo del tutto convinti che la Sovrintendenza ai Beni Culturali ce l’avrebbe concesso, desistemmo per accontentarci dei nostri volgari piatti di terracotta, ma impreziositi dall’agognata “minestra maritata”.
Non avevamo fatto i conti, però, con il ritorno delle facoltà di intendere e volere di Elena, che, dopo aver allontanato i grassi ed espulsi i più saporosi condimenti, portò in tavola una minestra depurata di ogni tipo di lipoide. Una minestra zitella. Zitella e illibata.

mimmo

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