L’acquacotta

(Francesco Varani ci parla con passione e gusto di un’antica pietanza contadina)

Acquacotta 2Il condimento principale è l’olio d’oliva, che viene aggiunto, crudo, alla fine. Tutto il resto è pane, verdure, aromi vegetali, lardo in qualche caso.

Nell’accingermi a scrivere queste memorie sull’acquacotta ho incontrato difficoltà in proporzione al numero di erbe, di procedimenti e di scuole di pensiero. Ho intervistato persone a Montevirginio, Oriolo, Rota. Mi è stata ancora segnalata una signora di Oriolo come grande intenditrice, ma credo, ormai, di poter procedere ad una classificazione e descrizione pressoché completa.
Dunque, l’acquacotta può essere in bianco o insaporita: quella in bianco è più comune in aperta campagna, quella insaporita si fa quasi sempre in casa. La differenza è data dal fatto che in bianco la base non soffrigge, ma va direttamente in acqua. Si comincia col bollire, in poca acqua, spicchi d’aglio interi con la buccia. Naturalmente l’acquacotta in bianco richiede olio crudo in abbondanza nei piatti di portata.
L’acquacotta insaporita s’inizia col “battuto”. Questo si prepara con una fetta di lardo salato, circa 20 grammi a persona; aglio, uno spicchio piccolo a persona; cipolla e maggiorana, rispettivamente un quarto e un rametto. Ho sentito chiamare “persa” quel che io ho chiamato maggiorana; cito la parola originale a scanso di errori di traduzione da Tolfetano a italiano.
Tutto questo viene posto su un tagliere, o tavoletta, e si batte per un po’ col taglio del coltello grande da cucina. Il battuto era la base di moltissimi cibi, il tagliere era robusto, dello spessore di dieci centimetri; l’uso ne provocava il logorio fino a formare una buca nel centro. Era chiamato, a seconda dei luoghi, battilardo, battilonto, battilunta. Quando il tagliere non c’è, cosa rara in casa, ma comune in campagna, si usa in sostituzione il dorso della pagnotta di pane di grano duro, che prima di essere tagliata a fettine, si presta come battilonto.
Il battuto viene messo a soffriggere con una cipolla media tagliata a fettine; se tende ad attaccare al fondo si interviene con un po’ d’olio d’oliva.
A questo punto, facoltative e secondo la disponibilità, possono essere messe a soffriggere delle fette di pancetta salata, la “ventresca”, o delle cotenne, le “codiche”. Qualche piccolo pomodoro, più per l’aroma che per il colore, viene aggiunto al soffritto e sfatto in esso. Chi lo apprezza aggiunge, ora, un po’ di peperoncino.

Acquacotta 6In bianco o insaporita, l’acquacotta è pronta, così, a ricevere le erbe, selvatiche o dell’orto. Ne faccio un elenco generale, salvo poi tornarci sopra, per qualche osservazione particolarmente mirata. Fagiolini, verza, foglie di broccolo o di cavolfiore (qualcuno usa anche le cime), cicoria selvatica o dell’orto, grespigno, coste d’asino, cimette e fiori di zucca, ramolacci freschi, ortica, zampe di cornacchia, oiósa, caccialepre, zucchine, borraggine, broccoletti di rapa, asparagi selvatici, crescione, bietola, patate a grossi pezzi, o anche intere e con la buccia.
Le verdure devono essere poste in pentola in tempi diversi, secondo la durata della cottura di ciascuna. I tempi vengono regolati dapprima in base ad informazioni e buon senso, poi, col tempo, molto meglio, in base alla propria esperienza.
Il liquido che dovrà, da ultimo, inzuppare il pane, dovrà essere l’acqua di vegetazione delle verdure; di fonte se ne aggiungerà lo stretto indispensabile, solo se necessario.
Di regola, a cottura quasi ultimata, si aggiunge un uovo a persona, rompendolo direttamente nel tegame e coprendo subito, in modo che il coperchio favorisca la cottura della parte superiore dell’uovo. L’uovo non dovrà diventar duro, ma conservare il rosso semiliquido.

Con la cicoria selvatica, da sola, e con gli asparagi di campagna, da soli, si preparano due acquacotte specializzate. La cicoria deve essere cotta e scolata preventivamente, per eliminare l’amaro. Per queste due acquacotte l’uovo è obbligatorio.
Dal suo canto, l’uovo, può essere usato in due modi: intero, come detto finora, che rimane fermo nel tegame ad assodarsi; oppure “sperso”, una specie di stracciatella, che si ottiene rimestando vigorosamente il contenuto del tegame una volta rotto l’uovo.
Ho udito voci, con tono tra il rievocativo ed il nostalgico, parlare di un’acquacottina col crescione, cucinata in campagna col “callaretto”.
Il callaretto sostituisce il tegame in campagna. E’ un secchiello che si ottiene applicando un manico semicircolare di grosso fil di ferro ad una scatola vuota di pomodoro o di tonno che il negoziante ha svuotato vendendo al minuto. Viene messo al fuoco poggiando un bastone, che ne attraversa il manico, su due forcine o ‘caprette’ infisse nel terreno, ai lati del fuoco. Talvolta, per semplificare, si poggia su due sassi sistemati presso il fuoco, alla bisogna.

baccalà e patateUn’edizione speciale di acquacotta è quella col baccalà. Taluno la inquadra al di fuori della categoria acquacottesca per farla transitare fra le zuppe di pesce. Io l’ho mangiata, da bambino, a casa mia e devo considerarla acquacotta; non posso travisare il lessico materno.
Si tratta di una versione in bianco. Il baccalà è quello salato e duro, il S.Giovanni. Deve essere stato a mollo in acqua, a dissalarsi, almeno dodici ore; non fa male cambiare l’acqua una volta. Si mette a bollire in acqua con l’aglio intero. Si toglie quando ha ceduto il suo sapore all’acqua. Poi si continua con le verdure. In questo caso sono obbligatorie le patate: a grosse fette, anche con la buccia. Bisogna stare attenti col sale perché il baccalà ne cede sempre un po’.
Il baccalà può avere due destinazioni: o viene aggiunto, così com’è, sul piatto dell’acquacotta, oppure, preventivamente abbrustolito sulla brace, ridotto in piccoli tranci, e condito con olio e aceto, “a insalata”, viene servito su un piatto a parte. Ciò aggiunge un sapore fresco e gradevole al sapore tipico rimasto imprigionato nell’acquacotta.

Qualcuno, sempre in tema di acquacotta, mi ha parlato della “trista torfetana”, di aspetto molto scuro, fatta nel callaretto e apparecchiata su un sasso di forma acconcia. Non ho avuto conferme, neppure intervistando un’autorità in materia.
Ciascuno dei piatti viene preparato individualmente: si predispone, sul fondo, a fettine, il pane raffermo di grano duro; si versa, col mestolo, “a sgommarellate”, la zuppa, distribuendo equamente liquido e verdure. Le verdure e le fette di patata si prestano ad una composizione gradevole. Se l’acquacotta è di asparagi selvatici, essi devono essere stati raccolti in un piccolo mazzo, che si giustappone, per il contrasto del colore, artisticamente all’uovo. In un angolo del piatto si mettono in evidenza gli spicchi d’aglio, meglio se rosso, con la loro pelle.
Alla fine si cosparge il tutto di buon olio d’oliva. Se l’olio è mescolato a finissimi frammenti di peperoncino si acquista in sapore; se è stato “preparato” al peperoncino, è la perfezione. Ho ascoltato uno degli esperti, consultato per questo scritto, decantare le acquacotte di un contadino vicino di casa e ricordarne il successo proprio perché sapeva preparare l’olio al peperoncino.
Cerasolo 1Gli esperti negano l’olio quando c’è il battuto e consigliano, al suo posto, una spolveratina di pecorino.
Ci sta bene un bicchiere di vinello cerasolo un po’ agretto, come se ne trova in certe zone. E’ uno spettacolo fumante e variopinto. Rallegra il primo autunno, al rinverdire delle erbe selvatiche, ma si prepara, ed è ottima, in tutte le stagioni. È… l’acquacotta.

Francesco Varani

di F. Varani leggi anche La bruschetta, La panzanella e Andar per funghi.

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