La pastiera napoletana

Uno dei dolci più conosciuti della tradizione pasquale è certamente la pastiera napoletana.

pastiera 2Questo tipico dolce fu inventato probabilmente nella pace segreta di un dimenticato monastero napoletano. Un’ignota suora volle simboleggiare sia la Resurrezione che la primavera, unendo al profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale la bianca ricotta mescolata al grano che germoglia e risorge splendente come oro. Aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, il cedro e aromatiche spezie venute dall’Asia.
Il monastero in questione non è noto, ma è certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.
Non va dimenticato, però, che già nelle feste pagane, le sacerdotesse di Cerere, per le celebrazioni del ritorno della primavera, oltre a portare in processione un uovo, simbolo di vita nascente, preparavano una focaccia simile alla pastiera.

Questa che proponiamo è la ricetta di Elena, che partendo dall’originale, negli anni ne ha un po’ modificato modalità e dosi. E io, che sono l’assaggiatore ufficiale della famiglia, parafrasando il gergo delle vecchie tipografie, ho disposto: «Visto, si stampi!»
O meglio, «… si inforni!»
Per cominciare procurarsi una teglia di alluminio da 28 cm. di diametro.

Ingredienti:
1 kg di pasta frolla (da preparare in casa o acquistare surgelata), 600 gr di ricotta di pecora, 500 gr di grano (si trova già in barattolo), 400 gr di zucchero, 50+50 gr di arancia e cedro candito, 1 limone, 1 arancia, 500 ml di latte, 30 gr di burro, 5 uova intere+2 tuorli, 1 bustina di vaniglina, 1fiala di acqua di fiori d’arancio, 1 pizzico di cannella.

Preparazione:
Per la pasta frolla (se preparata in casa): 500 gr di farina, 200 zucchero, 150gr burro, 2 tuorli d’uova, 1 pizzico di sale, la buccia di 1 limone grattugiato, 1 cucchiaio di latte.
Versare la farina in un contenitore e disporlo a fontana, aggiungere il burro a temperatura ambiente (morbido) e i restanti ingredienti. Dopo aver amalgamato il tutto, dar forma di palla, avvolgere in una pellicola e riporre in frigorifero per circa 1 ora.

A parte mescolate la ricotta con lo zucchero (è consigliabile fare questa operazione il giorno precedente affinché lo zucchero si possa ben amalgamare con la ricotta) e conservarla in frigorifero.

ingredientiDopo di che, versare in una casseruola il grano, il latte, il burro e qualche buccia di limone.
Lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco lento mescolando spesso, fino a quando diventa una crema; quindi, lasciare raffreddare. Si consiglia di frullare la metà di questo composto e mescolarlo all’altra metà.
Riprendere da frigo la ricotta con lo zucchero ben amalgamata e renderla cremosa con un frullino.
Separare i tuorli d’uova dall’albume e aggiungerli tutti e 7, uno per volta, al composto. Versare la vaniglina, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e la buccia grattugiata sia del limone che dell’arancia, e incorporare il tutto all’impasto.
Aggiungere i canditi tagliati a dadini.
Amalgamare il composto con il grano precedentemente preparato, al quale va aggiunto, un cucchiaio per volta, l’albume delle 5 uova montate a neve con una frusta.
Stendere la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro e rivestire la teglia opportunamente imburrata fino ai bordi. Versare in essa il composto di grano e ricotta. Dalla pasta rimasta, ricavare delle strisce di un centimetro circa e disporle incrociate formando dei rombi.
Infornare a 180°C per circa 1 ora e mezza, fino a quando non avrà assunto un colore oro antico. Un metodo empirico per verificare che la pastiera sia giunta a giusta cottura, consiste nell’affondare in essa uno stuzzicadenti, che deve risultare asciutto.
Lasciare raffreddare e spolverare la superficie con zucchero a velo.

La pastiera andrebbe preparata e cotta con un certo anticipo, uno o meglio due giorni prima di consumarla, per far sì che tutti gli aromi possano ben fondersi in un unico e inconfondibile sapore. Essa va servita nella stessa teglia di alluminio, poiché, essendo molto friabile, se rimossa rischia irrimediabilmente di spappolarsi.

Maria teresaSi racconta che Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati “la regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito, famoso per la sua ghiottoneria, accettò di assaggiare una fetta di pastiera. Ne apprezzò il gusto e non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il re abbia esclamato: «Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera! Ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo».

Già, perché la pastiera è prelibatezza pasquale e non per tutte le stagioni. Perciò è difficile condividere l’attuale usanza di preparare questo dolce anche a Natale.
La festa è fatta anche di sapori legati alla tradizione.

mimmo

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