La bruschetta

Se mi togli i ricordi, cosa rimane di me?

bruschetta 1La bruschetta non è la cosa bruciata, cancerogena, mal condita, inquinata da ingredienti estranei, che viene distribuita in locali che si fregiano del titolo di pizzeria, trattoria, ristorante. Quella gente non sa cosa sia una vera bruschetta; sa, però, molto bene, come se ne preparano in grande quantità, da propinare ad un gran numero di persone, anch’esse ignare ed incapaci di riconoscere, se dovessero incontrarla, una bruschetta di qualità.

Nello scrivere queste note, mi riferisco all’autentica bruschetta montevirginiese; i miei ricordi risalgono agli anni Quaranta, verso la fine della seconda guerra mondiale, quando avevo quattro o cinque anni e vivevo – mentre papà combatteva in Jugoslavia prima, stava prigioniero a Berlino poi – con la mamma, in casa di nonno Checco e nonna Dolcissima, presenti un certo numero di zii, non ancora sposati.
C’erano, oltre noi, un contingente di militari tedeschi ed un deposito di carburanti. I tedeschi abitavano una parte dei Casali, i carburanti erano tra i Casali e la Madonnuccia. I tedeschi dicevano che se, per caso, un aereo nemico avesse imbroccato una mitragliata incendiaria, andrebbe per aria tutto il paese e, forse, qualche cosa di più.

Ma torniamo all’argomento. Anzitutto il nome: a Montevirginio la pronuncia di alcune parole è singolare. In tutti i paesi della provincia si tende a marcare la consonante iniziale delle parole: qui no. La bruschetta si dice con una b che non é toscana, non é marchigiana, non é una v. E’ la ‘b’ di Montevirginio e, forse, di Siviglia (se la pronuncia di Marina Cepeda Fuentes è fedele).
Chiarita la pronuncia, la ricetta.

Ingredienti: una giornata piovosa, caminetto, legna, stanza di cantina con ingresso “a la grótte”, “vasaretta”, “trecce d’aio appiccate”, “arca” col pane “sciapo” del posto, raccolto “d’oio” dell’annata, sale.
Esecuzione: si va, con la “vasaretta”, “giù a la grótte” e si “caccia” un po’ d’ “ammezzato”. Si apre l’ “arca” e si taglia una fetta di pane larga come tutta la pagnotta e spessa meno d’un centimetro. Si “sbracia” un po’ il fuoco. Si piazza la fetta di pane su uno spiedo, o, meglio, su una forcina di legno a due punte, acciocché il pane non abbia a ruotare sul perno dello spiedo. Quest’ operazione serve per dare al pane un’impugnatura isolata dal calore della brace.
camino 3-50Nonna Dolcissima – la “zi’ Dorce” – abbrustoliva il pane “in punta di coltello”, quello per tagliare la “stesa”. Il pane non girava perché il coltello aveva la punta quadrata.
Il pane deve essere “abbruscato” in modo uniforme. L’abbrustolitura è l’operazione più importante. Non deve bruciare, non deve rimaner crudo. A seconda della quantità e qualità della brace, si regola la distanza e la posizione della fetta di pane rispetto al fuoco. Il colore del pane, alla fine, dovrà essere tra l’ocra ed il terra di Siena. Entrambi i lati devono essere così. E’ bene che ognuno, salvo gli incapaci legalmente riconosciuti, abbrustolisca il suo pane da sé.
Pronto il pane, vi si sfrega, da una sola parte, uno spicchio d’aglio, senza mondarlo, lo sfregare sulla superficie del pane, resa dura dall’abbrustolitura, è sufficiente ad eliminare la pellicola che avvolge lo spicchio. Il gusto personale determina la durata e la pressione dello sfregamento. Io mi attengo a sfregamento delicato fino a consumare mezzo spicchio.
Manca soltanto l’olio; se fa freddo ed era ghiacciato, sarà stato messo a sgelare nella cenere calda. Se ne versa un filo su tutta la fetta di pane che, ora è diventata bruschetta, e si addenta. “Ha da scrocchià”. Non ho detto del sale: se ne può aggiungere un pizzico quando si usa pane “sciapo”.
Sul tutto sta bene bere un bicchiere di “ammezzato”, che avevamo già “cacciato” nella “vasaretta”.
C’è una notevole variante, che nonna Dolcissima chiamava la “bruschetta de li regazzini”. L’abbrustolitura del pane è uguale. Non ci vuole l’aglio. Ci vuole un piatto contenente ammezzato, circa mezzo bicchiere. Il pane, appena abbrustolito, viene intriso di ammezzato voltandolo e comprimendolo un po’ sul piatto. Così preparata, la bruschetta viene completata con un velo di zucchero, che non vola perché si “attacca” al vino, e il “regazzino” torna a giocare addentando, morso dopo morso, la sua bruschetta.

Francesco Varani

di F.Varani leggi anche L’acquacotta, La panzanella, Andar per funghi.

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