Regina è la pizza

pizzaLa pizza ha una storia millenaria, una storia che risale alla scoperta del fuoco. Il primo pane fu probabilmente una specie di pizza cotto su una pietra arroventata e l’uomo delle caverne, che per primo se ne cibò, imparò poi a condirlo in modo da rendere questo modesto tondello di acqua e farina molto più gustoso.

La pizza napoletana ha origini molto più recenti e pare risalga al secolo XVIII. Ma è dal secolo successivo che la pizza diventa quasi un simbolo del nostro paese. Cominciano a sorgere le prime pizzerie e alcune sono rimaste celebri nella storia perché nei loro locali si riunivano personaggi famosi, politici e artisti, protagonisti di quella società partenopea che ebbe una parte importante nella storia d’Italia.

La leggenda racconta che nel Settecento, ogni giorno i napoletani attendevano con impazienza l’arrivo in città di Totò Sapore, un allegro cantastorie che con voce e chitarra raccontava di pranzi pantagruelici, che non saziavano ma scaldavano il cuore regalando un po’ di buon umore.
Il giovane cantastorie aveva un sogno: diventare un grande cuoco. La sua vita però sembrava non riservargli sorprese fino al giorno in cui incontrò Pulcinella, il quale gli fece dono di quattro vecchie pentole annerite, ma dotate del magico potere di trasformare i più diversi ingrediente in cibo squisito. Le vecchie pentole servivano a esaudire il sogno di Totò che in breve tempo diventò primo chef del re di Napoli.

Pulcinella e Totò Sapore

Pulcinella e Totò Sapore

Monziù Totò era molto apprezzato per la sua cucina, tanto che veniva chiamato in causa ogni volta che il re riceveva nobili ed ambasciatori, e si racconta che più di una volta un piatto di Totò abbia evitato una guerra o consentito ottimi affari al sovrano.
Un bel giorno, o brutto se vogliamo, un nobile, invitato a corte perché in trattativa di importanti affari con il re, durante un pranzo trovò un capello nella minestra, forse messo lì apposta da invidiosi cuochi di corte che non riscuotevano più le grazie di sua Maestà. L’incidente provocò l’ira dell’ospite che abbandonò il pranzo e ruppe ogni negoziato.
Dell’incidente fu ritenuto responsabile Totò e la mancanza fu considerata così grave che il re lo condannò a morte. Ma egli propose una scommessa. Disse che avrebbe preparato una pietanza saporitissima e che se fosse piaciuta, sarebbe stato graziato e rimesso in libertà.
Il re accolse la proposta e invitò a corte tutta la nobiltà partenopea per assistere e giudicare l’operato di Totò. Ma il personale di cucina, per boicottarlo, fece sparire dalle credenze pasta, carne, pesce, verdura, formaggi e tante altre cose. Totò non si perse d’animo e utilizzando soltanto quello che riuscì a trovare preparò un piatto gustosissimo: era nata la pizza! I convitati sembravano non saziarsene mai, al punto che il re dovette ammettere di aver perso la scommessa.

Fare la pizza, sostengono a Napoli, è una vera e propria arte, raffinatasi attraverso l’esperienza di più generazioni. Una pizza fatta a dovere deve essere composta dal fondo, dal condimento e dal cornicione (guai a chiamarlo bordo) che, secondo molti, è la parte più buona. Il condimento base è composto di olio, pomodoro e sale.
La cottura deve avvenire sul piano del forno e non in teglie. Il forno deve essere alimentato con legna di quercia, ma va benissimo anche il faggio di alta montagna. La forma deve essere a campana e il letto in mattoni e terra refrattaria, proveniente dalle cave di Sant’Agnello di Sorrento.
Alla pizza ben si associa un buon bicchiere di vino bianco. L’abitudine di pasteggiare con la birra nasce e si diffonde a Napoli negli anni Sessanta a causa della mancanza di licenze commerciali per la mescita di vino e superalcolici. Molte pizzerie, infatti, ne erano sprovviste e potendo vendere solo bevande analcoliche o a bassa gradazione alcolica, associarono alla pizza un boccale di birra. Il connubio fu gradevole, ma il vino bianco rimane sempre lo sposo prediletto della pizza.

pizzeriaNapoli è piena di grandi e piccole botteghe dove le pizze vengono sfornate ad ogni ora del giorno, sotto gli occhi ammirati degli avventori che restano estasiati a guardare la destrezza con cui il pizzaiolo le impasta e le inforna. Perché preparare la pizza è un rito, o se volete, uno show. Scrive Jeanne Caròla Francesconi in “La cucina napoletana” (1977):
C’è bisogno di dire come si fa una pizza? Di descrivere gli esperti maneggiamenti del pizzaiolo perché il panetto di pasta (lievitato col “crísceto” di pane) venga appiattito perfettamente rotondo e più sottilmente al centro che ai bordi? E gli altri rapidi gesti coi quali vi sparge in misura controllata, pomodoro, formaggio, mozzarella, e vi versa l’olio? E il colpo secco con il quale la pizza, prima trasferita sulla pala, viene fatta scivolare nel forno al giusto calore, e poi rigirata perché ogni settore ne venga direttamente esposto al calore, e il bordo si punteggi di bollicine bruciacchiate? E come con altro abile colpo, ripresa sulla pala scivoli poi nel piatto e venga posta ancora sfrigolante davanti al cliente che in attesa che si sbollenti, la giudica con gli occhi, da intenditore ne controlla cottura e condimento pregustandola e, se è un esperto, se la piega poi in quattro, a libretto, e classicamente se la mangia con le mani.

Giacomo Furia e Sofia Loren

Giacomo Furia e Sofia Loren

Preparare e mangiare la pizza qui diventa qualcosa di suggestivo e, in certi casi, di erotico. Basta ricordare Sofia Loren nei panni dell’affascinante pizzaiola, bellissima e allegramente infedele, descritta da Giuseppe Marotta ne’ “L’oro di Napoli” nell’episodio “Gente del vicolo”: Le lattee manine di donna Sofia spianano con piccoli colpi la cedevole pasta: ne derivano caldi suoni, ora attutiti con un bisbiglio, gutturali starei per dire, ora deliberati e pieni, sensuali…

Un tempo, i pizzaioli per invogliare i clienti a consumare le loro pizze si facevano pagare dopo otto giorni dall’acquisto. Su un libretto segnavano nome e numero di pizze consumate. Ancora Marotta sulle pizze “ogge ar’otte“:
Molte cose possono accadere in otto giorni, non esclusa la morte, senza eredi, dello stesso rosticciere; per questa e per altre ragioni, non dissociabili dal cielo e dalle pietre di Napoli, succede che stomachi di infima capacità per gli alimenti pagati alla consegna risultino in grado di contenere un impressionante numero di pizze dilazionate…
Ne conseguiva che il pizzaiolo pagava i fornitori in ritardo, spesso anche dopo mesi. I debiti non saldati sortivano l’intervento dell’ufficiale giudiziario che tentava di dar corso all’inevitabile sequestro di mobili e attrezzature. Per impedirne la confisca, i pizzaioli utilizzarono per piano di lavoro un marmo sorretto da mattoni cementati, mentre i tavoli erano costituiti anch’essi da lastre di marmo ancorate alle pareti. Le sedie, poi, si chiedevano in prestito alla locale parrocchia in cambio della cena per il parroco. Naturalmente, a base di pizza.

Il primo esercizio commerciale che distribuì le prime pizze, pare sia stata aperto in uno slargo, oggi ampliato e denominato piazza Cavour da un certo Zi’ Ciccio agli inizi del Settecento, ma la vera e più antica pizzeria risale al 1830, a Port’Alba. Presto, però, la pizza travalicò i confini cittadini e a Roma, nel 1884, fu aperta una pizzeria. «Una stonatura», la definirono Matilde Serao ed Edoardo Scarfoglio, «quasi come una pianta esotica strappata al suo ambiente».
Con gran riscontro presso i connazionali, e anche verso gli americani, alcuni anni dopo un napoletano, Gennaro Lombardi, aprì una pizzeria a New York. Don Gennaro faceva il panettiere e, forse per una sorta di nostalgia gastronomica, cominciò ad infornare “margherite” e “marinare”.
Col tempo, però la pizza si è affermata dappertutto, tanto che la stessa parola “pizza” è la più diffusa e conosciuta nel mondo, più di “ciao”, “amore”, “papa” e… “scippo”.

Margherita di Savoia

Margherita di Savoia

Contrariamente a quanto si racconta, la pizza non fu “arricchita” con la mozzarella in onore della regina Margherita di Savoia. Essa era preesistente al 1° giugno 1889 quando, insieme al consorte Umberto I, la sovrana venne in visita a Napoli. I Piemontesi non erano molto graditi ai meridionali, che avendo ancora nel cuore i Borboni, li consideravano invasori. E in parte non avevano torto. La recente storia del brigantaggio meridionale ne è una dimostrazione.
La regina, forse più per ingraziarsi il popolo napoletano che per desiderio di mangiare, si recò in un locale nei pressi del Palazzo Reale gestito da Rosina Brandi e da Raffaele Esposito per consumare una pizza.
Il pizzaiolo, per rendere omaggio alla regina la confezionò a mo’ di coccarda con il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico posto a centro del tondello di pasta. Erano i colori della bandiera italiana. La regina apprezzò moltissimo la trovata e quando chiese al pizzaiolo come si chiamasse quella pietanza, le fu risposto: «Se sua maestà me lo concede vorrei chiamarla Margherita… pizza Margherita».

È bene sapere che l’autentica pizza napoletana può avere solo due variazioni: la pizza al sole con abbondante mozzarella e la pizza all’ombra con poca mozzarella e un velo di sugo di pomodoro. L’antica pizzeria “da Michele”, serve solo e soltanto pizze margherite e rifugge da ogni altra contaminazione. Il concetto è ben espresso in alcuni versi esposti nel suo locale:
Ca se rispetta ‘a regola / facenno ‘a vera pizza, / chella ch’è nata a Napule / quasi ciennt’anne fa.
Chesta ricetta antica / si chiamma Margherita, / ca quanno è fatta a arte / po ghi nant’a nu re.

mimmo

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One thought on “Regina è la pizza

  1. L’ottima descrizione di Mimmo sull’arte della vera pizza napoletana mi ha fatto venire fame! Ma è veramente con orgoglio che possiamo dire che questo splendido prodotto ci ha fatto conoscere in tutto il mondo così come tante altre prelibatezze gastronomiche tipiche di altre regioni d’Italia ci contraddistinguono.
    Ma perchè allora non ci concentriamo di più su queste grandi risorse che abbiamo nel nostro Paese cercando di sfruttarle per una ripresa anche economica? E senza parlare del turismo viste le splendide località che abbiamo e che ci invidiano tutti all’estero!
    Forse è troppo semplicistico quello che affermo, ma credo che si potrebbe partire da qui per cercare di risollevarci, ma chi lo fa capire ai nostri “governanti”? E poi loro cosa ci guadagnerebbero?

    LAURA

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