La panzanella

panzanella romanaLa panzanella è una zuppa di pane, condita con olio, aceto e sale, guarnita con pomodori, cipolla e basilico. Tutto, rigorosamente, a freddo.
Si può preparare anche in casa, ma è un succedaneo; infatti l’ingrediente principe della panzanella è un fontanile: uno di quegli abbeveratoi che rinfrescano la campagna laziale, vicini alle naturali sorgenti, senza sofisticate adduzioni idriche ed ipocloriti disinfettanti.
Dato che l’ingrediente suddetto non può essere trasportato, la naturale conseguenza è che il destinatario gastronomico della panzanella deve recarsi al fontanile.
E dovrà portare con sé: un tozzo di pane raffermo (più è tosto, mejo è); qualche pomodoro, dando la preferenza a quelli piccoli e tondi; una cipolla dolce, da tagliare a fettine sottili; qualche foglia di basilico; la “salimbecca”, in una piccola bottiglia ben chiusa, composta di olio, sale, aceto e pepe, se piace, già miscelati nelle giuste dosi; una “incartatina” di prosciutto dolce e molto salato, del tipo che si produceva una volta in casa. In mancanza, va bene qualche etto di provolone piccante.
Fa molto comodo anche un “Opinel”, di numero dal sette al nove, o un altro buon coltellino a molla.
Un’altra “incartatina” consigliabile è costituita da due fette di lonza, dello spessore di mezzo centimetro, da tagliare, in verticale, col coltellino.
Il pane si lascia ammollare nella vasca dell’abbeveratoio, poi si risciacqua alla cannella dell’acqua di sorgente. Si accomoda sopra un’ampia foglia di Arctium lappa, o bardana, per noi “lappolone”, ben lavata, vi si adagiano i pomodoretti tagliati a metà e si cosparge il tutto con abbondante “salimbecca”. Si aggiunge qualche foglia di basilico qua e là, secondo l’ispirazione del momento.
L’ingrediente “incartatina”, prosciutto, lonza o provolone, fa parte a sé: si dispone lì accanto.
Le posate, rigorosamente, sono le dita; è tollerata la punta di coltello e, per chi si voglia avvicinare gradatamente all’arte della panzanella, la forchetta di canna.
La prima operazione è il rivoltamento e la leggera spremitura, tra le dita, dei mezzi pomodoretti, in modo che il pane si arricchisca di piccole macchie rosse.
Non guasta un bicchiere di vino, “agretto e cerasòlo” o “liscio e cannellino” a seconda della zona, ma non è obbligatorio.

Come è facile capire, oggi, tempo di coffee break, sandwich, breakfast, colazioni di lavoro, lunch, fast food, buoni mensa, diete dissociate, mirate o bilanciate e simili modernità, la panzanella può soltanto servire a generare o coltivare amicizie. E l’amicizia è la cosa importante e “vera”, che può nascere, giustificata, anche da una panzanella ormai pleonastica e “finta”.

Francesco Varani
(di F. Varani leggi anche L’acquacotta, La bruschetta e Andar per funghi.

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