Il Babà è una cosa seria

baba 3A Napoli, quando vogliamo rappresentare a qualcuno tutto il nostro carnale sentimento, gli diciamo: Si nu’ babbà!. E lo pronunciamo con due ‘b’.
E se è vero che il mangiar dolce genera affetto, il Babbà è l’emblema della tenerezza, della simpatia e del buonumore.

Forse non tutti sanno che questo dolce, oggi a pieno titolo napoletano, è nato lontano da Napoli, in Lorena, regione francese che condivide i confini col Belgio, il Lussemburgo e la Germania. Ed è nato per mano di un re polacco detronizzato, Stanislao I Leszczyński (1677-1766). Questi, divenuto re di Polonia, diede in sposa la figlia Maria al re di Francia Luigi XV, che a sua volta gli concesse il ducato di Lorena. Il matrimonio stupì tutta la corte francese, perché la donna era più grande del marito di sei anni, e nemmeno particolarmente attraente. Tuttavia, Luigi dimostrò di apprezzare la sua sposa e nel giro di dieci anni, la regina partorì dieci volte, dando alla luce due figli maschi.
Ancorché privato del Regno di Polonia, Stanislao non smise mai di interessarsi di politica, al punto da stilare un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea. Insomma, la prima versione dell’Unione Europea che la storia ricordi. Ma il suo progetto non aveva alcuna possibilità di attuazione e rimase solo un’ipotesi di scuola.

Stanislao I Leszczyński

Stanislao I Leszczyński

Questo stato di cose gli dava non poca amarezza e per vincerla cercava nei dolci la forza di combatterla. Accontentarlo però non era facile. Stanislao era molto esigente e chiedeva sempre qualcosa di nuovo. Per contro, i pasticcieri lorenesi erano privi di fantasia e quasi sempre gli propinavano il kugelhupf, un soffice impasto lievitato con uvetta, frutta candita, noci e mandorle. Una ricetta asburgica preparata tuttora dalle nonne altoatesine, ma anche da quelle triestine, slovene, istriane e dalmate.
Ma Stanislao il kugelhupf non lo poteva soffrire: era così asciutto che si appiccicava al palato. E non gli piacque nemmeno quando fu bagnato con brandy di ciliegia Kirschwasser.
La sua consolazione rimaneva l’alcol. I vini della Lorena erano ottimi, ma non disdegnava neppure i liquori forti. E quando scoprì il rum cercò di annegare nell’acquavite delle Antille le sue delusioni.

Un giorno, dopo aver chiesto un dolce e ne ricevette il solito kugelhupf, l’allontanò rabbioso. Sullo stesso tavolo si trovava una bottiglia di rum, che si rovesciò versando il liquore nel piatto. Il maggiordomo cercò di sollevarla subito, ma l’odiato dolce si era inzuppato di rum. Sotto gli occhi ancora accigliati di Stanislao ebbe luogo uno straordinario fenomeno: il colore giallastro della pasta assunse una tonalità ambrata, più calda, e un gradevole profumo si diffuse nella stanza. Inutile dire che l’ex re ne fu attratto e, dopo averne assaggiato un po’ col suo cucchiaino d’oro, lo divorò. Allora, diede ordine al suo pasticciere, Nicholas Sthorer, di portare altro kugelhupf, ma questa volta bagnato col rum. Era nato un nuovo dolce dal gusto e dal profumo divino.
Ora però bisognava dargli un nome. Kugelhupf al rum? Manco a parlarne. Stanislao quel nome non voleva più sentirlo. «Lo chiamerò Babà. Come Alì Babà, il capo dei quaranta ladroni di Bagdad» disse. Un nome a lui caro, uno dei personaggi che popolavano “Le Mille e una Notte”, un libro che l’ex sovrano amava leggere e rileggere.
Qualcuno, invece, sostiene che, più verosimilmente, ‘babà’ derivi da babka ponczowa, un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia.

La storica pasticceria Sthorer a Parigi

La storica pasticceria Sthorer a Parigi

Comunque, romantica leggenda o prosaica realtà, non tardò molto che il Babà raggiunse Parigi, dove Stanislao vi si recava spesso. Nella capitale francese l’ex sovrano portava sempre con sé il suo pasticciere affinché non gli facesse mancare i suoi dolci. Qui, il Babà fu apprezzato moltissimo. Tutt’oggi, la storica pasticceria Sthorer, rimane una delle più antiche della città, dove si possono gustare ottimi babà.
Dalla Francia, il Babà si trasferì a Napoli. Ve lo portarono i monzù, cuochi delle famiglie aristocratiche napoletane che periodicamente si recavano a Parigi per imparare le tecniche e i segreti della “haute cuisine”. Sulle tavole napoletane, però, il Babà raddoppiò la ‘b’ e assunse la tipica forma a fungo.

Il babbà è una cosa seria,
cu ‘o babbà nun se pazzea,
è una cura che fa bene…

Così cantava Marisa Laurito in una sua simpatica canzone del 1989.
E proprio perché è una cosa seria non va contaminato con altre sostanze. Esistono, infatti, un’infinità di variazioni, che lo rendono diverso, fino a farlo divenire un altro dolce. Altrettanto buono, ma un’altra cosa.
Vi sono Babà con la crema e con la panna, una vera corruzione per un dolce dal carattere così mite. La crema, per di più con l’aggiunta di una ciliegia candita o con le fragoline ne involgariscono l’aspetto e il sapore, mentre la panna, sistemata in un taglio laterale, ne provoca uno sfregio inaccettabile.
Il vero Babbà è allo stato puro e non ha bisogno di alcun ornamento per attirare l’attenzione. Semplice, autentico, vero… buonissimo!

mimmo

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