Il novello

Spillate, gente, il vino che sgorga nuovamente dalle botti: un vino discreto, pieno e agile come uno scoiattolo nei boschi… 

beuajolaisIl vino novello nasce in Francia col nome di Beaujolais Nouveau. Il Pays Beaujolais è una regione del centro della Francia, un tempo abitata dalle tribù galliche degli Edui, dei Segusiavi e dei Liguri, come testimoniano alcuni dolmen e menhir sparsi sul territorio. Si narra che nel 967 un certo Berard, proprietario terriero della zona, insieme con la moglie Vadalmonde costruì una cappella mariana all’interno di un castello, che in seguito divenne la Collegiata Notre Dame de Beaujeu, da cui prese il nome l’attuale Beaujolais.

Si racconta anche che nel lontano 1861 il famoso scienziato francese, Louis Pasteur, avviò i primi esperimenti di macerazione carbonica, ma solo nel 1934 il processo fu perfezionato da un gruppo di ricercatori della stazione scientifica di Narbonne. Come spesso accade, fu una scoperta casuale. Dal momento che non esistevano ancora celle frigorifere, alcuni scienziati cercarono di trovare un metodo per la conservazione dell’uva appena raccolta. Decisero, allora, di mettere alcuni grappoli di uva sotto una cortina di anidride carbonica e dopo alcune settimane si accorsero che era avvenuta una sorta di fermentazione. Provarono allora a vinificare quell’uva e si accorsero che poco tempo dopo il vino era già pronto per essere bevuto. Era nata, così, la vinificazione per macerazione carbonica.

Naturalmente, oggi la tecnica si avvale di strumenti tecnologici sofisticati e dell’esperienza pluriennale di tutti gli operatori del settore. L’uva destinata a diventare vino, infatti, non viene pigiata, ma deposta a grappoli interi per alcune settimane in rotoclave, un vaso binario di acciaio inox chiuso ermeticamente e che viene portato a temperatura e pressione controllata. L’aria viene estratta e sostituita con anidride carbonica, un gas inerte che non interagisce con le sostanze vive e i fermenti presenti nel mosto e che ha la sola funzione di saturare l’atmosfera. La temperatura viene alzata a 30° e il calore, insieme allo schiacciamento delle uve sul fondo, innesca la fermentazione del mosto. Si ottiene, così, un vino con cessione limitata di tannini, morbido e dal colore vivace che va dal rosso fino al porpora intenso e, per i diversi meccanismi biochimici, sprigiona un gradevole profumo di lampone, ciliegio, fragola, mirtilli.

novello_castagne1Il novello è privo della struttura necessaria per l’affinamento e l’invecchiamento, in compenso è subito pronto da bere. Si abbina particolarmente con castagne, meglio se caldarroste, ma si può accompagnare anche con una buona pastasciutta o una minestra ben condita. Va servito ad una temperatura compresa tra i 14° e i 16° e consumato entro sei mesi.

A differenza del Beaujolais Nouveau, per il Novello italiano si può utilizzare uva di qualsiasi vitigno, a bacca rossa e a bacca bianca, e pure in assemblaggio. Inoltre, la sua produzione può avvenire su tutto il territorio nazionale. L’uscita sul mercato di questo vino decorre dal 6 novembre ed essendo molto instabile va consumato entro pochi mesi, pena la perdita delle sue proprietà organolettiche dovuta a una rapida ossidazione. Altra, significativa differenza con l’omologo francese sta nel fatto che il nostro disciplinare consente la macerazione carbonica anche del solo 30% delle uve, mentre per il resto si può seguire la vinificazione tradizionale.

Sia in Italia che in Francia, oggi si aspetta l’uscita del novello per festeggiare la nuova vendemmia. Entrambi i vini si possono abbinare alle carni bianche, ai formaggi freschi e morbidi, ai funghi, alle verdure, alle zuppe di legumi, ai pesci poco elaborati, alla pizza e alle caldarroste.

mimmo

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