Il peperoncino

Bartolomeo de Las Casas

Bartolomeo de Las Casas

Bartolomeo de Las Casas, testimone di uno dei viaggi di Cristoforo Colombo, sul giornale di bordo, a proposito degli indios, scriveva: “La spezia che essi mangiano è abbondante e più importante del pepe nero”. Fu così che Colombo portò in Spagna una gran quantità di peperoncino piccante, sia pure in luogo del pepe, chiodi di garofano e cannella, spezie che si era impegnato di portare ai reali spagnoli.
A quel tempo le spezie erano preziose. Erano monopolio commerciale degli arabi e per il loro alto costo utilizzate solo dai ricchi. Il peperoncino, invece, una volta giunto in Europa, per la sua facile coltivazione e alla portata di tutti, ebbe una grande diffusione. Nicolò Monardes, autore nel 1575 del trattato “Delle cose che vengono portate dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina” scrisse che a differenza del pepe e le altre spezie quelle costano molti ducati, et quest’altre non costa altro che seminarle.

Anche se era conosciuto già novemila anni fa (Montezuma, ultimo imperatore degli Aztechi, pare ne facesse largo uso), in Italia il peperoncino appare “ufficialmente” per la prima volta a Torino nel 1931 a un pranzo a cui parteciparono alcuni esponenti del movimento futurista di Marinetti. Per la sua definiva consacrazione, invece, bisognerà aspettare il 1983, quando Livio Cerini dei Visconti di Castegnate ne parla nel suo “Gentiluomo in cucina” descrivendone utilizzo e dosaggi. Eppure, in Lucania e Calabria, esso era già largamente usato. E per tutto l’anno. Si conservava in collane e trecce, sotto’olio e sott’aceto e sotto forma di conserva di pomodoro. Anche l’olio santo non mancava mai sulla mensa dei calabresi. E, devo dire, che da quando alcuni amici calabresi conosciuti in Lucania me lo fecero assaggiare, non manca mai neanche a casa nostra.
peperoncini ancoraPer preparare un gradevole olio santo la proporzione è pressappoco di 5 grammi di peperoncino per ogni decilitro d’olio, naturalmente extravergine. Si scelgono accuratamente i peperoncini e si mettono al sole per 3-4 giorni (in alternativa può andar bene anche qualche minuto in forno a temperatura moderata). Poi, si puliscono e si tagliano a pezzetti per poi riporli a macerare in olio per due, tre settimane. Alla fine, si filtra l’olio evitando di lasciare in esso residui di peperoncino, che col tempo potrebbe ammuffire.

In Calabria, quest’oro (così è chiamato), oltre ad essere usato in cucina in maniera massiccia, trova una sua splendida collocazione sia in una pietanza di mare che di terra. E due delle massime espressioni sono nella “sardella” e la “nduja”.
La “sardella”, altrimenti detto “caviale dei poveri”, è novellame di sarda amalgamato in abbondante peperoncino in polvere e semi di finocchio e si può mangiare su una bruschetta o insaporire un sugo di pomodoro.
La “nduja” invece è un salame morbido fatto di grasso di maiale impastato con tanto peperoncino in polvere (250-300 grammi per ogni chilo di grasso), che viene poi insaccato in un budello cieco e fatto affumicare. Si consuma spalmata sul pane abbrustolito, sulla pasta, nelle minestre, sulla pizza e le uova in tegamino.

tacchino-cioccolato

Tacchino al cioccolato e peperoncino

Oltreoceano, invece, in Messico, il piatto nazionale è il tacchino al cioccolato e peperoncino. È una ricetta che risale al XVI secolo, quando le monache del convento di Santa Rosa a Puebla si trovarono ospite inatteso il vescovo della diocesi. Non sapendo cosa preparargli per pranzo gli cucinarono l’unico tacchino che avevano. Ma era necessario anche insaporirlo con una salsa. Allora, diedero fondo a tutto quello che c’era in dispensa: mandorle, pomodori, cipolle, aglio, pane, banane, sesamo, zucchero, uvetta, strutto, foglie di avogado, erbe aromatiche e varie spezie. Mescolarono e pestarono il tutto, e lo misero al fuoco. Alla fine si accorsero che aveva un sapore piuttosto aspro e per addolcirne il gusto vi aggiunsero del cioccolato. Ma il cioccolato si sentiva troppo e ne attenuarono il carattere dolce con del peperoncino piccante. Inutile dire che il prelato ne fu estasiato.

«Il peperoncino fa male» si sente spesso dire, forse assimilandolo al pepe. Ma le due spezie appartengono a famiglie diverse, il primo è delle piperacee, il secondo delle solanacee. Il pepe, assunto in grandi dosi può essere irritante, usato con moderazione però è una spezia gradevole. Come ogni cosa. Anche l’acqua, se bevuta in quantità enormi può creare problemi. Provate a bere un paio di litri d’acqua, un bicchiere dopo l’altro senza fermarvi, per esempio. Qualche fastidio l’avrete.
Il pepe no, ma il peperoncino ha molte qualità terapeutiche. È vasodilatatore, aiuta la digestione, antidepressivo, antiemorragico, impedisce la fermentazione batterica, decongestionante e, essendo un potente antiossidante, assicura un rafforzamento delle difese immunitarie contro le degenerazioni tumorali.

«Il peperoncino è un afrodisiaco». È un’altra affermazione ricorrente. Per la verità, la scienza ufficiale non dà eccessivo credito alle proprietà erotiche degli alimenti in genere. Spesso si tratta di credenze che trovano la loro concretezza in fattori simbolici e culturali. Che esista un legame tra erotismo e i piaceri della buona tavola è innegabile, perché una cena a lume di candela che illumina pietanze gradevoli e dal gusto spiccato crea amabilità tra un uomo e una donna. Il colore acceso e il gusto piccante del peperoncino mettono allegria e generano ottimismo, e questo potrebbe anche stimolare l’eros, ma si tratta di aspetti di carattere psicologico.

Scala Sconville

Scala Sconville

Nel 1912 il chimico americano Wilbur Scoville inventò un metodo per misurare il grado di piccantezza del peperoncino espresso in SU (Scoville Units), che indica il grado di diluizione in acqua necessario per annullare la sensazione di piccante. La capsaicina allo stato puro, l’alcaloide responsabile della piccantezza del peperoncino, nella Scala Sconville ha un valore di 15.000.000-16.000.000 SU. Il valore più basso è attribuito al peperone dolce: 0-150 SU. Il peperoncino di Cayenna arriva a 30.000-50.000.
Il peperoncino più famoso è l’Habanero Red Savina, che ha un SU pari a 350.000-570.000 SU. Si racconta che questa pianta fu scoperta da un certo Frank Garcia, in California nei primi mesi del 1990 e che il nome ‘Savina’ fu attribuito da Garcia pensando alla suocera.

Ci piace chiudere con una ricetta, forse la più classica, ma non per questo meno gustosa: spaghetti con aglio, olio e peperoncino.

Mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo fate scaldare l’olio in una padella. Quando sarà caldo aggiungete l’aglio schiacciato e il peperoncino tagliato a pezzetti o tritato. Fate soffriggere fino a che l’aglio non si sarà imbiondito e spegnete il fuoco.
Quando saranno al dente scolate per bene gli spaghetti e saltateli nella padella con l’olio. Amalgamate bene e serviteli ben caldi con l’aggiunta di un trito di prezzemolo.
Vale un ossimoro: semplice e straordinaria!

mimmo

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2 thoughts on “Il peperoncino

  1. Buon giorno, veramente il peperoncino sott’olio non può ammuffire atteso che non è in contatto con l’aria, oltretutto se è stato ben essiccato anche senza essere messo sott’olio difficilmente ammuffisce.

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