Struffoli, struffoli, struffoli

struffoli 2La pasticceria napoletana nacque intorno al XVI secolo nel silenzio e nell’isolamento dei conventi di clausura. Le clarisse preparavano con abilità e pazienza i dolci da donare durante le celebrazioni liturgiche ai loro superiori, ai notabili della città e ai propri familiari, che venivano a far loro visita per gli auguri.
Le suore più anziane, depositarie dei segreti culinari, trasmettevano le loro ricette alle novizie, non prima di aver raccomandato loro di tenerle gelosamente nascoste. Ma le suore in quei tempi non erano tutte illuminate dalla vocazione. Molte di loro erano costrette dalla famiglia a entrare in convento perché primogenite o per essere “cadute in peccato”. Questa forzatura le portava ad avere segreti contatti con l’esterno, in particolare per convegni amorosi con uomini di diversa estrazione sociale. Sembra, addirittura, che vi fosse un collegamento sotterraneo tra il Chiostro del Monastero di Santa Chiara e il ventre tentacolare della città, attraverso il quale le clarisse raggiungevano luoghi di appuntamento. Naturalmente, nel corso degli incontri gli amanti si raccontavano anche alcuni momenti delle proprie giornate e molto probabilmente anche le attività in cucina. Fu così che le ricette di quelle deliziose prelibatezze, trapelate oltre le mura cenobitiche, giunsero agli abili pasticcieri napoletani, che se ne impadronirono e le tramandarono di generazione in generazione.

Per inciso, ci piace dire che i cunicoli sui quali sorge Napoli hanno un’origine antichissima, che vide i Greci estrarre il tufo dal sottosuolo per rafforzare le mura della città. Successivamente, in epoca romana, essi furono ampliati per la raccolta di acqua piovana al fine di realizzare un acquedotto, che nel corso dei secoli fu poi strutturato per portare l’acqua nelle abitazioni della città. Tutto questo fino al 1885, quando a seguito di una terribile epidemia di colera, il sindaco Nicola Amore si fece promotore della “Legge per il Risanamento della città di Napoli” e il vecchio tracciato idrico fu abbandonato.
Per quanto attiene il Chiostro Maiolicato delle Clarisse, inizialmente in stile gotico, fu modificato nel 1740 da Domenico Antonio Vaccaro, che adornò la struttura con mattonelle policrome in stile rococò. Le maioliche, secondo i documenti dell’epoca, furono realizzate da Donato e Giuseppe Massa, riggiolari, dando all’esecuzione 18-chiostro di Santa Chiaraarchitettonica un accento lontano da quello ecclesiale, più consono al luogo. I decori, infatti, raffigurano vedute paesaggistiche, scene popolari, mascherate e allegorie, oltre a rappresentazioni mitologiche, agresti e marine. Ma questo fu un espresso desiderio delle clarisse che volevano mantenere un contatto visivo con il mondo esterno.

Ma ancor prima della tradizione dolciaria conventuale, Napoli aveva le sue specialità, seppure importate dagli antichi Greci. E gli struffoli ne sono una testimonianza, che a buon diritto si può considerare il più antico dolce napoletano, e forse italiano. E a testimonianza dell’antica origine sono privi di zucchero, ingrediente sconosciuto al popolo ellenico, in sostituzione del quale fu impiegato il miele. Il suo nome, quello della singola pallina che compone il dolce, deriva proprio dal greco, da strongoulos, cioè “di forma tondeggiante”. C’è da annotare che nella cucina greca tuttora è presente un dolciume simile, i loukoumades (ghiottonerie).
L’usanza partenopea di consumare gli struffoli a Natale, però, sembra essere relativamente recente, tant’è che nella “Lucerna de corteggiani”, un’ampia raccolta di menù scritta da Giovan Battista Crisci e pubblicata a Napoli nel 1634, se ne fa, sì, cenno, ma non come dolce natalizio.

Oggi, invece, gli struffoli sono i dolci che meglio rappresentano il Natale nella tradizione napoletana. Infatti, anche se sono trascorsi millenni dal giorno in cui i Greci approdarono sulle nostre coste, in molte case napoletane si conserva ancora la tradizione di impastare e friggere quelle palline di pasta dolce, per poi ricoprirle di miele caldo e decorarle con confettini multicolori, qui chiamati ‘riavulilli (diavoletti), e l’aggiunta di frutta candita, particolarmente arancia e cedro. L’insieme, una vera ghiottoneria, si può disporre nel piatto di portata, la guantiera, a ciambella o a cono.

Negli ultimi anni, c’è qualcuno che usa cuocerli in forno, ma è un’eresia degna del peggiore anatema. Ancor peggio, acquistarli già cotti: sono stantii e di pessimo sapore. Gli struffoli, come le zeppole di San Giuseppe, vogliono la frittura, e chi teme calorie in eccesso e colesterolo oltre confine, ne stia lontano. Gli struffoli meritano rispetto e una trasgressione. Poi, ci sarà sempre tempo per recuperare.

struffoli 4Ed ora, la ricetta.
Ingredienti: 1 kg di farina 00, 8 uova intere, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro o strutto, 2 limoni e 2 arance grattugiate, un bicchierino di liquore dolce, 500 gr. di miele millefiori o di arancia, frutta candita (arancia e cedro), confettini colorati (‘riavulilli), confetti cannellini (confettini bianchi all’aroma di cannella), un pizzico di sale.
Preparazione:
Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete le uova, il burro o lo strutto, lo zucchero, il limone e l’arancia grattugiata, il liquore e il sale.
Impastare fino ad amalgamare il tutto e dopo avergli dato la forma di una palla e far riposare.
Dopo circa un’ora, riprendere l’impasto e lavorare ancora un poco. Ricavare, quindi, dei bastoncelli di circa un centimetro di diametro, tagliare a tocchetti di, più o meno, un centimetro e disporli su un telo infarinato.
Dopo averli passati in un setaccio per eliminare la farina in eccesso, friggeteli in abbondante olio di arachidi. Appena dorati, sgocciolateli e asciugateli su carta assorbente.
A questo punto, far liquefare il miele a bagnomaria, unirlo agli struffoli e amalgamare delicatamente. Poi versarvi la metà dei confettini e della frutta candita tagliata a cubetti, e rimescolare di nuovo.
Disporre il tutto in un piatto di portata, spargete altro miele caldo, il rimanente dei confettini e decorate con pezzi di frutta candita.
Aspettare che il miele si sia rappreso e servire.

mimmo

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