Baccalà e catalanesca

sommaAdagiata alle pendici del Vesuvio, a pochi chilometri da Napoli, vi è Somma Vesuviana. Un centro importante, ricco di storia e tradizioni, tra le quali, ci piace ricordare la quadriennale festa delle lucerne. Nelle notti di agosto il vecchio borgo di Casamale affida la sua illuminazione a tremule fiammelle di terracotta poggiate su strutture di legno dalle diverse forme geometriche e riflesse in uno specchio per allungarne all’infinito la prospettiva. Gli stretti vicoli assumono un aspetto suggestivo e misterioso. È una festa antica dalle origini pagane, nata per ringraziare la divinità del precedente raccolto e invocare i migliori auspici per il nuovo, anche se alcuni antropologi vi hanno letto il passaggio tormentoso dalla vita alla morte.

Somma Vesuviana gode di un significativo patrimonio architettonico e artistico. La villa augustea della Starza, la chiesa di Santa Maria del Pozzo, la Collegiata e un antico maniero fatto costruire da Lucrezia d’Alagno, favorita del re Alfonso V d’Aragona, detto il Magnanimo, sono solo alcune delle testimonianze che la storia ha lasciato su questo lembo di terra vulcanica. Ma Somma è anche città del miele, di ciliegie, pesche e anche dei pomodorini col “pizzo” (una bacca con una punta terminale), utili a comporre il “piennolo”. E poi ci sono le albicocche, le cosiddette “pellecchielle”, di colore giallo con sfumature nel rosso e con polpa soda di ottimo sapore. E naturalmente il vino: il Lacryma Christi e la Catalanesca, solo per fare due nomi.

baccalà 3Sapevo di Somma Vesuviana, ma ebbi modo di conoscerla meglio, quando nel 2006, uno dei miei figli vi andò temporaneamente ad abitare. E, scoprii che quella era “la patria del baccalà”… Strano? Sì, strano che un territorio dell’entroterra campano detenga la nomea di “patria del baccalà”. Strano, ma è così!
Il baccalà è pesce! è merluzzo. Proviene dai mari del nord. Dalla Norvegia. Confesso che facevo fatica a immaginare un TIR proveniente dal lontano arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico, che porta baccalà e stoccafisso in una cittadina alle pendici del Vesuvio, dove schiere di “ammollitori” si sarebbero adoperati per tirar fuori mussillo di baccalà e coreniello di stoccafisso (da noi contratto in stocco).
Innanzitutto chiariamo la differenza tra baccalà e stoccafisso: entrambi sono la parte centrale del merluzzo, il primo è essiccato e conservato sotto sale, il secondo, invece, non è salato ma essiccato all’aria. Ora però, a beneficio di chi risiede al di sopra del Garigliano, spieghiamo che cos’è il mussillo e cos’è il coreniello.
Il mussillo è la parte centrale del baccalà, quindi la migliore. È polposo e morbido, quasi come le labbra di una giovane donna, e per questo mussillo, piccolo muso. Il coreniello, invece, è il filetto di stoccafisso, di colore ambrato e meno polputo, che essendo ricavato dalla parte centrale del merluzzo fa discendere il suo nome da “cuore”, quindi, coreniello. Il primo, dopo averlo passato nella farina, si presta bene a essere fritto in abbondante olio e accompagnato da una fetta di polenta (altro riferimento extra-pelăgus), mentre il secondo è preferibile lessarlo e consumarlo in bianco condito con dell’ottimo olio extravergine, limone, aglio, sale e prezzemolo.

Ora proponiamo una ricetta per preparare il coreniello di stocco con le patate. È un piatto succulento per profumo e sapore. Per quattro persone occorre:

– 800 gr. di coreniello ‘e stocco
– 400 gr. di patate gialle
– 1 cipolla di media grandezza
– 8 pomodorini di collina, preferibilmente col pizzo
– 20 gr. di pecorino romano grattugiato
– Olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale, pepe o, preferibilmente, peperoncino

Sbucciare e tagliare le patate a fette tonde. In un tegame da forno unirle all’olio, la cipolla affettata sottilmente, il formaggio, il pepe o il peperoncino e il prezzemolo. Mescolare e amalgamare bene gli ingredienti. Aggiustare di sale.
Disporre, quindi, il coreniello a pezzi e aggiungere i pomodorini tagliati a metà.
Condire ancora con olio e prezzemolo.

paccheriMa ne abbiamo una anche col baccalà: paccheri con sugo di baccalà. Sempre per quattro persone, occorre:

– 400 gr. di paccheri
– 300 gr. di baccalà ammollato
– 200 gr. di pomodorini col pizzo
– 50 gr, di olive nere denocciolate
– 1 cipolla tagliata a dadini
– 1 costa di sedano e 1 spicchio d’aglio
– Olio extravergine di oliva, sale, pepe o, preferibilmente, peperoncino

In una padella versare l’olio e la cipolla. Farla rosolare evitando che si bruci. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero, lasciarlo un attimo per aromatizzare e toglierlo subito.
Tagliare il baccalà a pezzetti, deporlo nella padella e aggiungere i pomodorini, il sedano, le olive ed eventualmente il peperoncino.
Salare, pepare (se non avete messo il peperoncino) e portare a cottura.
Intanto, cuocere la pasta in abbondante acqua. Scolarla al dente e ripassarla in padella insieme al sugo ottenuto col baccalà. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta.
Impiattare e aggiungere un giro d’olio extravergine.

Baccalà o stoccafisso, mussillo o coreniello sono altamente digeribili e hanno le proprietà nutritive del merluzzo appena pescato. Ricco di tutti gli aminoacidi essenziali e di altri minerali importanti, questo alimento ha proteine in grado di fornire sazietà, e i pochi grassi contenuti sono gli Omega 3.

Quando si parla di baccalà, non so perché, mi viene sempre in mente un episodio della mia gioventù, che, per la verità, ho raccontato più volte. Spero non alle stesse persone. Lo spero per loro, ma, soprattutto, per le mie vetuste sinapsi.
Era la fine degli anni Sessanta e lavoravo in una fabbrica di elettrodomestici. Nello stabilimento di Napoli si producevano lavatrici, realizzando l’intera componentistica e il conseguente assemblaggio delle macchine.
Vi erano diversi reparti allogati in ampi capannoni, l’uno adiacente all’altro. Ogni settore aveva un suo caporeparto, mentre chi coordinava il tutto era l’ingegnere Antonio Báccala. Questo dirigente passava da un capannone all’altro, da un banco di lavoro a una catena di montaggio. La sua presenza era richiesta ovunque, anche perché era un bravo tecnico e sempre pronto a risolvere problemi.

I suoi colleghi, però, nel rivolgersi a lui da un capannone all’altro lo chiamavano per cognome, spostando l’accento in avanti e ad alta voce:
«Baccalà, Baccalà… ». O, sempre a voce alta chiedevano: «Avete visto Baccalà?», «Dovè Baccalà?», «Ma insomma, è quasi l’ora di pranzo e Baccalà non si vede».
Lo scopo di deridere il povero ingegnere non era poi così latente. Anche se era difficile provare l’insulto.
Un giorno l’ingegnere Báccala presentò domanda alla Prefettura di Napoli per cambiare il suo cognome in Baccalli. La richiesta, come recita la legge, deve essere supportata da adeguata documentazione e da significative motivazioni. Non so quali ragioni addusse il nostro, sta di fatto che quel cognome glielo cambiarono. Báccala non esisteva più. Al suo posto, ora c’era l’ingegnere Antonio Baccalli. Ma solo ufficialmente, perché per tutti, anche se nessuno nei reparti gridava più il suo vecchio cognome, rimase pur sempre Baccalà.

Uva catalanesca

Uva catalanesca

Ma torniamo a tavola. Le nostre due pietanze ormai sono pronte. A questo punto, io consiglierei di accompagnarle entrambe con un buon bicchiere di Catranesca (Catalanesca del Monte Somma). Si tratta di un vitigno proveniente dalla Catalogna e messo a dimora sulle pendici del Vesuvio per volere di Alfonso I d’Aragona. Il terreno vulcanico, asciutto e fertile, permise di trasformare quei grappoli dorati in un delicato e gradevole vino. La vendemmia è tardiva, tra ottobre e novembre, le bacche rotondeggianti, la polpa è dolce e croccante e ricca di vinaccioli. Ma la Catalanesca è anche un’ottima uva da tavola. Già nel 1804 Nicola Columella Onorati, frate francescano e pioniere nelle riforme agricole, la definiva uva buona a mangiare, tanto che fino a pochi anni fa vi era la consuetudine di lasciare sulla pianta i grappoli più belli, eliminando via via gli acini guasti, così da favorirne il mantenimento fino a dicembre e metterli in tavola, per il pranzo di Natale. Oltre che buona, l’uva rappresenta abbondanza ed è di buon auspicio per l’anno che sta per entrare.

mimmo

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