Cuscus o couscous?

di mimmo

cuscusLa dea romana Cerere ha dato il nome a una specie di graminacee che nei secoli sono state fedeli accompagnatrici dell’alimentazione dell’uomo, assicurandone l’alimentazione primaria. Parliamo dei cereali. Tra questi, il cuscus.

Il cuscus, il cui nome deriva da kaskasa (pestare, macinare), è un alimento tipico del Nord Africa, in particolare del Maghreb, costituito da minuscoli granuli di semola di cereali cotti a vapore. A inventarlo furono i nomadi del deserto allo scopo di potersi portare dietro un alimento da utilizzare nel tempo.
Per ottenere del cuscus è necessario mescolare farina di cereali con poca acqua e lavorare l’impasto fino a ottenere piccoli grani da far essiccare al sole, poi rivitalizzati attraverso la cottura a vapore.
Nei paesi di origine, tra l’altro, è condito con l’harissa, una salsa piccante a base di peperoncini freschi, cotti e passati, aromatizzati con aglio ed altre spezie.
Agli sposi magrebini, alla fine del pasto nuziale, viene offerto il “cus cus del permesso”, cioè il consenso di unirsi nella prima notte di nozze.

Nei paesi islamici, il cuscus si consuma secondo un preciso rituale che ha in sé elementi religiosi e sociali. La tradizione vuole che venga mangiato a pranzo insieme alla famiglia e alle persone che sono considerate tali. Dopo aver recitato una preghiera di benedizione, così come spesso si usa nella religione cattolica, si serve in un unico piatto centrale ed è consumato, secondo quanto previsto dal Corano, senza posate, ma servendosi delle sole tre dita della mano destra (pollice, indice e medio), per distinguersi dal diavolo che lo mangia con uno, dal Profeta con due e dall’ingordo con cinque.

Couscoussiera

Couscoussiera

Il metodo tradizionale di preparazione del cus cus in Nord Africa prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato in berbero taseksut. Si tratta di un recipiente in metallo di forma allungata e bombata in cui si cuociono verdure e carne. Su questa base viene messo un recipiente dal fondo forato dove il cous cous cuoce a vapore. In questo modo assorbe tutti gli aromi del brodo sottostante.

In Italia il cuscus è giunto attraverso il mare ed è approdato per prima in Sicilia, un territorio che ha avuto da sempre legami storici e sociali con il Nord Africa. Qui, chiamato in dialetto cuscusu, è tuttora molto diffuso. La semola, prima incocciata, viene cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta e condita con un brodetto di pesce e crostacei. Nell’entroterra trapanese il cuscus si accompagna anche a una zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie.
A San Vito lo Capo, ogni anno in settembre si tiene il Cous Cous Fest, una manifestazione popolare tutta dedicata al nostro cereale.

Ma il cuscus è molto usato anche in Francia, la cui diffusione deriva dalla attività di colonizzazione dei territori nordafricani da parte dei transalpini. Qui, grazie all’importanza che la lingua francese ha avuto in quei territori questo alimento, chiamato in berbero seksu, è anche conosciuto e indicato col nome “cous cous”.

Uno dei modi per consumare questo alimento è con le verdure.
Ecco la ricetta per quattro persone:

cuscus 1200 gr. di cuscus
200 gr. circa di zucchine
200 gr. circa di melenzane
200 gr. circa di carote
200 gr. circa di pomodori rossi sodi
200-250 gr. di ceci in scatola lavati e asciugati
1 cipolla
2 noci di burro
Sale, basilico, aglio, peperoncino
Olio extravergine di oliva.

Innanzitutto, tagliate a tocchetti piuttosto piccoli la melanzana che salerete e porrete in un colapasta per almeno venti minuti a perdere la propria acqua.
In una pentola larga e capiente colma d’acqua, dopo averla portata ad ebollizione e salata, versate il couscous a pioggia e poi due cucchiai di olio. Mescolate e spegnete il fuoco. Livellate bene il couscous con un cucchiaio e lasciate riposare un paio di minuti in modo che la semola assorba l’acqua.
Aggiungete, quindi, il burro. Fate cuocere dolcemente per altri due minuti, poi spegnete il fuoco e, servendovi di una forchetta, sgranate bene il couscous.
Sbucciate l’aglio, tagliate a pezzettini il peperoncino e ponete il tutto a rosolare in una padella capiente assieme a cinque cucchiai di olio e la cipolla tagliata a pezzettini.
A questo punto aggiungete zucchine, carote, melanzane, che in precedenza avrete tagliato a cubetti piuttosto piccoli.
Fate stufare a fuoco dolce per altri cinque minuti fino a che le verdure saranno cotte. Regolate di sale e spegnete il fuoco.cuscus 2
Appena le verdure saranno intiepidite, versate tutto in un contenitore insieme ad il couscous. Unite i pomodorini, i ceci e qualche foglia di basilico spezzettato.
Va da sé che in estate, è preferibile consumare la pietanza fredda.

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