Salcicce e friarielli

di mimmo — 

csm_crop_43_gatto-salsicce-e-friarielli1179_c532c49c9fL’Organizzazione Mondiale della Sanità, di recente, ha lanciato un allarme sui rischi connessi al consumo eccessivo di carni rosse e carni lavorate. Un messaggio tale da suggere attente riflessioni sulle nostre abitudini alimentari. Per alcuni si è trattato di un’estremizzazione che ha generato confusione, ansia e calo dei consumi nel settore merceologico. Per altri solo la conferma di quanto già si sapeva da tempo.

Prendersi cura della propria salute attraverso la dieta e correggere abitudini alimentari sbagliate è cosa buona e giusta, ma prendere alla lettera tutte le risoluzioni di studi medici per poi praticare una forma di salutismo estremo è di per sé una patologia da cui guardarsi. Si chiama “ortoressia”, ed è un disturbo, per non dire un’ossessione, per un’alimentazione stra-corretta e ultra-salutare. Chi ne è affetto sviluppa una vera mania per determinati cibi o cotture di essi, giungendo a scelte assai rigide, che alla fine comportano più danni che benefici per l’organismo.
Ma cosa induce queste persone a scelte così drastiche? A parte l’ipocondria individuale, non è estranea la diffusione di notizie cosiddette salutiste declinate in modo poco corretto, che certi organi di informazione esplicitano in maniera reboante, al solo scopo di attrarre l’attenzione mediatica. Ne deriva che il risultato viene svuotato dal suo vero significato sociale e culturale per poi favorire comportamenti sbagliati, basati principalmente sull’autonegazione, fino a generare, come si diceva, una vera psicosi. E la psicosi altera il rapporto tra realtà è fantasia, tra rappresentazione ed esperienza, tra emozioni e concetti.
Allora, proviamo a ragionare: se è vero che nessun cibo ci dona la vita eterna è anche vero che nessun cibo ci uccide all’istante. Allora, equilibrio! Quello che ci è stato detto è risaputo da tempo, così come è noto che un consumo di fibre riduce l’incidenza di malattie neoplastiche.
Pertanto, a una porzione di carne si può contrapporre una porzione di verdura. E alle salcicce associamo i friarielli. Salcicce e friarielli da far sposare in allegria gastronomica, perché le scelte alimentari non siano solo un atto nutritivo, ma un momento di gioia conviviale che vada al di là della mera necessità fisiologica.

La salciccia… o salsiccia? Togliamoci subito il dubbio: la forma corretta è “salsiccia”, dove la radice è “sale”, cioè il suo conservante. Ma “salciccia” è modellata sul sostantivo “ciccia” che è sinonimo di carne e quindi, anche se sconsigliato dall’Accademia della Crusca, noi useremo questo.

vari titpiLa prima testimonianza storica sull’uso di insaccare in un budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani (da qui lucanica). Le salcicce trovano cittadinanza in diverse zone dell’Italia assumendo i nomi più disparati: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, ma anche hirschwurst, se di cervo, e leberwurst, se di fegato. Queste ultime sono del Trentino Alto Adige. Poi c’è il würstel (dal tedesco wurst, insaccato), che si può trovare anche con carne di pollo o tacchino. In Campania c’è una variante, le cervellatine, di forma più sottile e più lunghe, alle quali si accompagnano preferibilmente le patate fritte.
Ma Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane sotto il papa Pio IV e Pio V, ci dice che i salsiccioni, per essere buoni hanno da esser fatti di carne di porco giovane, e di lombi di manzetti, e hanno da essere mediocramente salati, e sodi.

salsicce-e-friarielli-11La “nostra” salciccia, invece, beninteso insaccata con carne di maiale, vuole fatalmente i friarielli. I friarielli sono una tipica verdura campana dal gusto un po’ amarognolo, in pratica sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa. Il nome deriva dal casigliano frio-grelos, ossia verdura invernale, anche se il termine si è rafforzato quando la città di Napoli sotto la dominazione francese acquisì nel suo dialetto una serie di termini, tra i quali frire, friggere. Perché i friarielli devono frjere in olio, aglio e peperoncino, e se qualcuno osasse lessarli, si renderebbe responsabile di un’eresia gastronomica tale da essere bandito da ogni fornello. Così come andrebbe allontanato da ogni tavola chi si azzardasse a chiamarli “friggiarelli”, volendo italianizzare il termine.

Orbene, presentate le salcicce e presentati i friarielli, bisogna passare all’accoppiamento, perché le ‘une’ senza gli altri sono come don Chisciotte senza Sancho Panza. Ardito e irriverente il paragone? No, essendo entrambi di importanza notevole, si onorano a vicenda.

La ricetta è semplice:
mondate i friarielli, togliendo i gambi e le foglie più dure. Cuocete le salcicce in una padella con un filo d’acqua. Dopo circa 10 minuti eliminate l’acqua e aggiungete un filo d’olio, poi sfumate con il vino bianco e fate rosolare per circa 10 minuti.
In una padella a parte, fate rosolare nell’olio uno spicchio di aglio e un peperoncino. Ponetevi i friarielli, salate e coprite con un coperchio. Appena i friarielli saranno ammorbiditi (ammosciati), togliete il coperchio e continuare la cottura a fuoco vivace per ulteriori 5 minuti.
Nella padella unite le salcicce con i friarielli e lasciare insaporire per altri 5 minuti ancora.
In un piatto di portata, preferibilmente ovale, servite le salcicce su un letto di friarielli.
Un buon bicchiere di Falerno del Massico può ben accompagnare questa delizia.

Volete sapere perché un piatto ovale e per quale motivo le salcicce vanno disposte sopra i friarielli?
Ma perché ‘a pparate è meza mangiata!

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