Parmigiana di melanzane, sogno e incubo d’estate

di Federico F. Ferrero* — 

melanzane-alla-parmigianaUna lacrima rossa riga la guancia e scende rapida lungo il collo, rallenta a contatto con la crema solare, che imbianca le pieghe pendule del ventre, salta il costume blu notte portato a metà natica, e atterra sul piede sinistro del bambino, impastandosi tosto con la sabbia fine della battigia. Ma le mani si trattengono dall’asciugare il rivolo di olio e pomodoro, per non rischiare di perdere la presa sulla fetta enorme di parmigiana di melanzane, che torna a sparire tra le fauci, piegando in un sorriso di pura soddisfazione le labbra imbellettate di sugo. Come dissentire? Forse non sarà il cibo più adatto alla calura estiva ma, quando abbiano riposato almeno una notte, gli strati si compattano in un sapore omogeneo, che il freddo del frigorifero esalta anziché appannare.

È difficile trovare un piatto della cucina italiana che metta più d’accordo sul gusto. I disaccordi riguardano invece l’etimologia e l’origine, disputate tra Pianura Padana e Sud Italia e mai chiarite, benché proprio alla corte dei Borbone «alla parmigiana» connotasse l’utilizzo abbondante del formaggio più famoso del mondo. Maggior convergenza si ha sulla necessaria pelatura delle petronciane, la cui buccia impedisce il taglio netto delle porzioni. E unanimità invece sulla caloricità del piatto, perché le melanzane fungono da spugne, imbibendosi d’olio. Ma, dall’ombrellone, la nonna non ci bada e sprona il nipotino: «mangia, mangia, è solo verdura».

*medico nutrizionista e MasterChef d’Italia 2014
(articolo pubblicato su lastampa.it e qui riproposto per gentile concessione dell’autore)

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