Bottura ed Ermes, le due facce della stessa medaglia

di Gianluca Bellentani — 

BotturaIl 14 giugno 2016 Massimo Bottura, titolare del ristorante “La Francescana” di Modena, viene incoronato da una giuria di esperti come lo chef migliore al mondo. È un riconoscimento dato forse anche troppo in ritardo a questo genio della cucina. Mangiare nel suo locale è davvero un’esperienza inenarrabile, una sorta di nirvana dei sensi. Ogni cosa che mangi, dall’antipasto al dessert, ti dà emozioni che non si possono spiegare. Anche la location interna, con quei tavoli bianchi sotto quadri dai colori non troppo forti né troppo soffusi, illuminati ognuno dalla propria lampada, con due camerieri che spiegano la composizione di ogni piatto che ti viene servito e ti versano da bere, rende la cosa quasi mistica. Alla “Francescana” non si sentono i rumori udibili in un normale ristorante ma tutto è avvolto in un silenzio ovattato, in cui gli unici rumori, anch’essi molto soft, sono quelli delle posate che si muovono nel piatto. Vi sono persone che accomunano i piaceri della tavola ai piaceri del letto: ecco, allora immaginatevi di andare, non in un bordello, ma in una casa di piacere, non tanto per fare un po’ di sesso ma per scoprire sensazioni nuove, mai provate e che nemmeno immaginavate esistessero.
La FrancescanaQuali sono i piatti preparati e inventati da questo genio della cucina? I menù sono tre: Tradizione (180 euro), Innovazione (195 euro ), Supermenù (210 euro). Possono servirvi la cialda di pane con gelato salato al coniglio, l’ostrica fritta su brodo di prosciutto condensato, le lenticchie cotte in brodo di anguilla con emulsione di rapa, il maialino cotto a bassa temperatura con gelatina di zafferano, il fois gras all’aceto balsamico, etc. Per la sua cucina, Bottura sceglie personalmente gli ingredienti e i propri fornitori, per avere sempre il prodotto di qualità migliore. Naturalmente, essendo tanto noto, chi viene non solo a Modena ma in Italia cerca di provare questa esperienza culinaria e ne consegue che oltre ai prezzi non certo popolari (coi vini un pranzo costa non meno di 300 euro a testa ), anche i tempi di attesa siano abbastanza lunghi ( non meno di 6 mesi ). Certamente Massimo B. potrebbe guadagnare molto di più spostandosi in altri stati o in altre città, ma il suo legame con Modena è tanto forte che nessuno riuscirebbe a farlo spostare in altra sede. Il suo amore per la sua città e la sua gente lo porta spesso a punzecchiare l’Amministrazione Comunale, per far diventare Modena non più una graziosa cittadina di provincia, ma una città a misura di turista e soprattutto di turismo d’élite.
Ma come sempre accade, oltre ai fan vi sono anche i detrattori della cucina di Bottura. Chi dice che le porzioni sono scarse, che i prezzi sono troppo alti e i tempi di attesa per avere un tavolo troppo lunghi e che gli abbinamenti siano troppo azzardati in una cucina emiliana di per se molto tradizionale.

ErmesA poche centinaia di metri dalla Francescana, dall’altra parte della Via Emilia, in Via Ganaceto, angolo via Castelmaraldo, sorge l’ “Osteria da Ermes”. Il proprietario e gestore è sempre lo stesso, Ermes Rinaldi, un omone grande e grosso vestito sempre uguale, coi pantaloni neri sostenuti da un paio di bretelle, una camicia bianca e un grembiule nero. Come “La Francescana”, anche il locale di Ermes era un’antica piòla (termine dialettale modenese per indicare un’osteria), che Ermes rilevò assieme alla moglie Bruna nel lontano 1962. Mentre “La Francescana” è stata interamente rinnovata, sia come interni che come arredi, l’osteria è sempre la stessa da oltre mezzo secolo. Qui non devi aspettare mesi per andare a mangiare e nemmeno puoi prenotare telefonicamente in quanto il telefono qui non esiste. Tu ti presenti e chiedi se c’è posto. Al massimo, se proprio sei in confidenza col gestore, passi al mattino e ti fai tenere un posto per il pranzo (non la sera, in quanto il locale non fa servizio serale). Mentre da Bottura vi sono venti cuochi in cucina e altrettanti camerieri in sala, qui in cucina c’è la mitica e insostituibile Bruna, e in sala Ermes. A differenza di Bottura che parla fluidamente diverse lingue, Ermes parla quasi esclusivamente il dialetto modenese, quello più schietto e vero, coi suoi simpaticissimi e particolari modi di dire. Qui non esistono menù prefissati ma quello che la Bruna ha messo nel suo prontuario settimanale per quel giorno. La scelta varia quindi tra due primi o due secondi. Mentre da Bottura la carta dei vini farebbe invidia ad un’enoteca, qui la scelta è tra un Lambrusco per il rosso e un Pignoletto per il bianco. da ErmesSono tutte bottiglie non certo di alta qualità ma ne puoi bere quanto ne vuoi senza alcun supplemento di prezzo. L’antipasto a volte c’è e a volte no; magari un qualche suo amico gli ha regalato un salame e lui lo affetta in sala per gli avventori. Magari ha trovato una forma di ciccioli (un tipico salume modenese), di quelli fatti come una volta ed eccolo distribuire fette ai commensali. I dolci? magari la Bruna aveva voglia di fare la zuppa inglese, ma quello che c’è quel giorno lì lo impari al momento. Non hai il tuo posto prenotato? è lo stesso Ermes che decide dove devi sederti. Capita quindi che si trovino a mangiare gomito a gomito un dirigente in giacca e cravatta e un imbianchino, un muratore e un impiegato di banca. Proprio in questo locale, sono nate amicizie normalmente impensabili. Verso le 15.00, a volte anche prima, ti devi alzare in quanto Ermes ha bisogno di tavoli per una partita a briscola o a tresette. Qui da Ermes non trovi l’innovazione, ma la tradizione modenese più autentica. Anche qui trovi un karma dei sensi, non scoprendo nuovi sapori ma ricordandone di antichi: e ti sovvengono alla mente sensazioni che parevi aver dimenticato per sempre. Le semplici tagliatelle col ragù preparate dalla Bruna, ti portano lontano con la mente, a quando eri bambino e andavi a mangiarle da tua nonna o da quella vecchia zia in campagna. Il prezzo per mangiare da Ermes? sempre 20 euro.
Anche Ermes, come Bottura, ha i suoi fans, ma anche i detrattori. C’è chi si lamenta perché non è riuscito a trovar posto, chi perché gli hanno portato una bottiglia già iniziata o perché Ermes, pur senza conoscerlo, dopo aver visto il piatto di portata non interamente finito, lo ha chiamato Gabiàn (termine amichevole esclusivamente modenese per definire un sempliciotto).

Bottura ed Ermes 2

Ermes Rinaldi e Massimo Bottura

In questo strano Paese che è l’Italia, si è sempre portati ad una sorta di tifo da stadio per questa o quella fazione, con una partigianeria nel senso peggiore del termine. Chi esalta la cucina di Bottura schernisce quella di Ermes e viceversa. Come un tempo, il tifo era tra Guelfi e Ghibellini, in questo caso potremmo parlare di Ermesiani e Botturiani, opposti nelle loro convinzioni.
Non si riesce a capire invece che i due gestori sono complementari. Entrambi hanno nel cuore la buona cucina, ma mentre Bottura predilige l’innovazione, Ermes punta più sulla convivialità e sulla tradizione più antica e vera. Sono le due facce della stessa medaglia, entrambi importanti allo stesso modo. Se così non fosse, non si spiegherebbe perché i due sono tanto amici. Bottura lo vedi spesso da Ermes a mangiare il lunedì a mezzogiorno, quando “La Francescana” è chiusa ed Ermes si reca anche alla Francescana per assaggiare e dare il suo parere su un nuovo piatto.
La cucina di Ermes e quella di Bottura, tanto diverse quanto complementari: un motivo in più per visitare Modena, questa bella città già capitale del Ducato Estense, fuori dai soliti tour, ma sempre in grado di regalare gradite sorprese.

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